Меню ребенка 1.5 года



На основании перспективного меню каждый день медицин-
ская сестра образовывает меню-рас кладку (в 2 экземплярах
под копирку), являющуюся документом для получения про-
дуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по
расходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.

1 Приказ Минздрава СССР, Министерства просве
щения СССРн Министерства торговли СССР Об организации верного
питания детей в учебно-воспитательных и лечебно-профилактических

учреждениях от 31 марта 1980 г № 1—87/2556/08—5/23—5 и от 11 апреля
1980 г. № 26-М.

Один экземпляр передается повару, другой остается у заве-
дующей, которая по окончании дня передает его в бухгалте-
рию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтерия
списывает продукты и ведет накопительную ведомость по
учету израсходованных за месяц продуктов.

В меню-раскладке проставляют дату, общее число
питающихся детей и раздельно детей, находящихся в учреж-
дении в данное время, и количество питающихся
сотрудников. Дети, получающие личное питание,
выделяются отдельной графой. В особой графе пере-
числяются блюда на любой прием пищи и указывается
расход продуктов для их изготовление.

Сотрудникам выписывается лишь комплексный обед,
исходя из комплекта продуктов для детей в возрасте 3—7 лет.
Цена обеда персонал оплачивает каждый месяц по отдель-
ной ведомости. По каждому блюду указывается выход (мас-
са порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка.
Массу продуктов лучшее показывать лишь в граммах либо
лишь в килограммах. К примеру, в детском саду 100 детей.
На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одно-
го ребенка, на котлету для обеда — 80 направляться мяса говяжьего.
Тут запись возможно произвести следующим образом: мас-
ло — в граммах — 5/500 либо в килограммах — 0,005/0,5;
мясо — в граммах — 80/8000 либо в килограммах — 0,080/8.
Возможно записать в граммах на одного ребенка, в килограм-
мах— на всех (5/0,5), но любой раз записывать необходимо
одинаково чтобы не было путаницы. В большинстве случаев в меню-расклад-
ке в графе количество продуктов фиксируют массу брутто.

В меню-раскладке точно указывается полное наименова-
ние продукта и его сорт, категория, вид технологической
обработки (мясо либо птица 1-й либо 2-й категории, рыба с
головами либо филе, молочные продукты с указанием жир-
ности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименова-
ния определяется на каждое блюдо в отдельности, а не на
все приемы пищи. К примеру, в обед расход Картофеля либо
масла проставляется на первое и второе блюдо не общей
Цифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта на
изготовление блюда (цифра в числителе) должен соответ-
ствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная вы-
писка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к от-
клонениям в составе питания, часто не редкость обстоятельством
Не Довложения и занижения калорийности, а подчас завуали-
рованного злоупотребления. На практике к таким же послед-
ствиям приводит и недифференцированный подход к выписке
продуктов на блюда для детей различного возраста в детском
дошкольном учреждении (ясли-сад). К примеру, первое блюдо
по меню для детей всех возрастов подготавливается в одном котле.
Выход его для детей дошкольного возраста — 250 г, для
раннего — 150 г, т. е. на 40% меньше. Значит продукты,
выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израс-
ходованы всецело, что может рассматриваться как вы-
писка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию
1етей.

Раскладка для изготовление того либо иного блюда
должна быть постоянной. В случае если по принятой рецептуре не
достигается нужное уровень качества блюда, к примеру, при
указанном количестве крупы каша получается через чур гу-
свора либо напротив, тогда выполняют пробную варку в при-
сутствии медработника и представителя группы народного
контроля. Результаты пробной варки оформляют актом. Акт
утверждается заведующей детским учреждением и есть
обоснованным документом для расхода продукта на данное
блюдо.

Дабы улучшить уровень качества блюд и разнообразить меню,
квалифицированным поварам предоставляют возможность
разрабатывать свои фирменные блюда. Но, прежде
чем готовить эти блюда детям, нужно продегустировать
их в присутствии заведующей, доктора, медсестры и персонала
детского учреждения. Введение для того чтобы блюда в меню согла-
совывается с доктором санэпидстанции.

В тех случаях, в то время, когда какой-либо продукт для составлен-
ного меню вовремя не доставлен, он должен быть за-
менен на равноценный: белковые продукты заменяются на
белковые, овощи — другими овощами. Так, продукт, содер-
жащий белки животного происхождения, к примеру мясо, направляться заменять
рыбой, творогом, яйцами. Запрещено допускать замену мяса и
рыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весенний
период вероятна замена свежих овощей квашеными, а све-
жих фруктов — консервированными, сухими фруктами либо
соками. Не допускается замена овощей крупами, молока сме-
таной, компотом, чаем. Молоко по большому счету не должно ничем за-
изменяться. В отдельных случаях допускается применение
сухого либо сгущенного молока.

Замену продуктов выполняют с таким расчетом, дабы
количество белка и жира в дневном рационе не изменялось.
Наряду с этим пользуются таблицей замены продуктов (приложе-
ние, табл. VI). К примеру, намечено было приготовить рыбное
блюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случае
по картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитывая
цена и, основное, содержание белка животного происхождения в нем.

Принимают в расчет и время его изготовление. В случае если блюдо
заменяется, направляться сразу же сделать запись по большей части
документе -— меню-раскладке. Запись помещается в верхней
части бланка и заверяется подписью заведующей. К примеру:
В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварную
рыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясо
тушеное прилагается.

При составлении меню-раскладки необходимо учитывать су-
правильный количество пищи и массу каждого блюда. Количество пищи
должен соответствовать возрасту ребенка (табл. 6).

Меню ребенка 1.5 года

Таблица 6. Примерный количество (в мл) илн средняя масса (в г) отдельных
блюд для детей от 1 года до 14 лет *

Для детей с личным питанием в меню-раскладку
вносится коррекция в соответствии с их потребностью в
питательных веществах и энергии на 1 кг долженствующей
массы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего
возраста должны получать на 1 кг массы тела беЛка и жира
по 3,5—4 г, углеводов — 15—16 г, 95- 110 ккал, дошколь-
ного — соответственно по 3—3,5 г белка и жира, углеводов —
12—15 г, 90—100 ккал.

Ребенку с излишней массой мучное блюдо заменяют
овощным, часть белого хлеба — тёмным, уменьшают порцию
каши, вместо картофельного гарнира дают содержащий
меньше углеводов капустный, вместо сладкого компота —
яблоко и т. д.

У детей с недостаточной массой тела стремятся развить
аппетит, давая перед обедом дрожжевой напиток, кусочек
сельди либо соленого огурца. Принципиально важно, дабы такие дети обяза-
тельно ели первое блюдо, в особенности овощные супы, так
как они стимулируют работу пищеварительных желез. Вна-
чале возможно давать не всю порцию. Время от времени вместо неспециализированного
первого блюда им предлагают 100 г мясного бульона. Это
подготовит интенсивную пищеварительную обработку вто-
рого, более калорийного блюда и лучшее его усвоение.

Родителям детей с недостаточной массой тела нужно
разъяснить, что в питании не нужно злоупотреблять жир-
ными и сладкими блюдами, снижающими аппетит. Лучше
 давать белковые продукты, побольше овощей и фруктов.

Важным моментом при составлении меню-рас-
кладки есть определение выхода блюд. Без этого нельзя
проконтролировать вложение продуктов, и верное
распределение пищи между детьми.

Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и в
меню, которое вывешивается для своих родителей. Причем во вто-
рых блюдах раздельно показывают выход мясного либо рыб-
ного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняю-
щих его. Раздельно записывают выход блюд для детей ран-
него и дошкольного возрастов.

Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюд
подписывают медицинский работник, повар и утверждает
заведующий детским учреждением.

Для определения выхода блюд учитывают процент отхо-
дов при холодной обработке и изменение массы продукта при
тепловой. Кое-какие Продукты (мясо, рыба, овощи) при теп-
ловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяют
утрату массы Другие продукты (крупы, макаронные изде-
лия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Эти
данные приведены в особых таблицах (приложение,
табл. I—IV), в которых указаны отходы при холодной обра-
ботке: для овощей с учетом сезонных трансформаций их качества,
для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й катего-
рии), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морской
окунь и т. д.) и метода технологической обработки (рыба
с головами, без голов, филе).

Утраты при тепловой обработке указаны в таблице 12.
Для ряда продуктов более надежный выход определяется
лишь в ходе изготовление пищи. На величину его
воздействует уровень качества продукта, количество изготовляемых пор-
ций, интенсивность нагрева и т. д.

Выход мясных блюд. Поясним, как определяется выход
котлет, на примере. В соответствии с таблице I (приложение), отходы
при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %,
для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг
мяса 1-й категории выход мякотн составит (1000 — 260) =
= 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г.
Процент отходов дается в целом по туше. Но детские
учреждения получают как правило отдельные
части туши, исходя из этого практический выход мякоти будет не-
какое количество другой. Как же выяснить выход, в случае если, к примеру,
из мяса по меню нужно приготовить котлеты?

Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).

Взята котлетная часть говяжьего мяса 1-й катего-
рии, из которой фактический выход мякоти соответствует
расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паро-
вые для детей раннего возраста и жареные для детей до-
школьного возраста.

Меню-раскладка продуктов для изготовление котлет

Меню ребенка 1.5 года

Из раскладки, вышеприведенной, видим, что на котлету
Для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжье-
го мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько

окажется мякоти из 80 г мяса брутто, в случае если отходы равны
26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:
в 100 г (брутто) — 74 г мякоти.

х _ 8° • Ц ___________ 9 г

В фарш по раскладке входит егце 12 г булки, 17,3 г моло-
ка, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают
массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит
97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Утраты при тепловой об-
работе составляют 18—20 % исходной массы сырой котле-
ты, в среднем 19 %. При жарении и запекании лишь до
образования мягкой ласковой корки процент утрат умень-
шается.

Меню ребенка 1.5 года

В итоге масса жареной котлеты должна быть:

100 г — 19 г = 81 г

С учетом естественных утрат выход жареной котлеты
в среднем будет равен 80 г.

Дабы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из
мяса 2-й категории, нужно расширить по раскладке количество
мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й
категории: в случае если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то
какое количество нужно взять мяса (брутто), чтобы получить
59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:

100 г (брутто) — 70,5 г мякоти

59,2 • 100 оо -7 _

Так, для получения выхода котлеты массой
80 г нужно 80 г мяса 1-й категории либо 83,7 г 2-й кате-
гории. В случае если количество мяса 2-й категории расширить не-
быть может, то выход исчисляется из практически имеющегося
количества мякоти, взятой из 80 г мяса 2-й категории,
которая составит 56,4 г.

100 — 70,5 г
80 — х
х = 56,4.

Дабы соблюсти раскладку при таком количестве мяса,
нужно соответственно уменьшить количество хлеба и
молока (по расчету окажется булки 11 г, молока 16). Масса
готового фарша на одну котлету в этом случае будет
равна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом утрат
при жарке масса готовой котлеты составит 91,4 — 17,3 =
= 74,1 г.

Утраты при жарке вычисляют следующим образом: от
обшей массы фарша вычитают 19 % (установленные утраты
при жарке). В этом случае

Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход
котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной
массы готовых изделий от фактической допускается не
более ± 3 %.

Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вы-
числяется аналогично, но с учетом того, что утраты при теп-
ловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша.
В этом случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й
категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г—
— 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — утраты при
тепловой обработке), а выход паровой котлеты из мяса
2 й категории составит соответственно 68 г —- 12,2 г =
= 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — утраты при тепловой
обработке). Дабы оказалась готовая котлета по установ-
ленному выходу (к примеру, 80 г), нужно в этом случае
для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому об-
разцу целый фарш делят на доске по числу детей, которым
по раскладке выписаны жареные котлеты, после этого панируют
изделия. Для большей уверенности целый фарш перед формов-
кой котлет взвешивают.

Меню ребенка 1.5 года

В случае если при разделке мяса отходы превышают нормативы,
выход устанавливают, исходя из практически взятого
количества мякоти. Пример для того чтобы расчета приведен выше
для мяса 2 й категории. Процент отходов определяется
в присутствии представителя группы народного контроля и
медсестры. Взвешиваются раздельно отходы и мякоть, резуль-
таты записываются в журнал Бракераж сырой продук-
ции (бракеражный журнал). Присутствующие наряду с этим
лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая
запись есть не только подтверждением обстоятельства не-
соответствия закладки и выхода, но и материалом для по-
становки вопроса в соответствующих организацих об
Улучшении снабжения детских учреждений.

Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным об-
разом.

Выход каш определяют по таблице IV приложения. При
верной закладке круп и воды, соблюдении технологи-
ческого процесса фактический выход каш неизменно соответ-
ствует табличным данным. В случае несоответствия выхода
запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая)
выполняют пробную варку из той же крупы, по той же рас-
кладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию сан-
эпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих ве-
ществ, жира и калорийности.

Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке
овощей определяются с учетом времени года. К примеру,
в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля состав-
ляют в среднем 25 %, зимний период — 30—35 %, а весной (с 1 мар-
та)— 40% (приложение, табл III). Количество отходов
зависит кроме этого от условий хранения, сорта картофеля и т. д.

В случае если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом
детском учреждении, то иногда выполняют проб-
ную очистку. Для данной цели очищают 5—10 кг картофеля
и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов
К примеру, из 10 кг картофеля очистков оказалось 3,3 кг.

Расчет процента отходов следующий:

10 кг — 100 % з.з • 100 оо о/

3,3 кг — х х ю — 33 / °-

Меню ребенка 1.5 года

Отходы составляют 33 %.

Таким же образом определяют отходы из любой партии
взятого картофеля. Результаты пробной очистки кар-
тофеля записывают в бракеражную тетрадь. Дабы избе-
жать завышенного списания картофеля на блюда в детских
учреждениях, нужно пробные очистки проводить с опре-
деленной периодичностью. К примеру, необходимо подсчитать,
какое количество картофеля с установленным отходом 33 % потребует-
ся, дабы приготовить картофельное пюре 13 расчета 130 г
на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного
ребенка раннего возраста. В картофельное пюре додают
молоко (в большинстве случаев 30 г на порцию), следовательно, картофель-
ной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Утраты
при варке очищенного картофеля составляют 3 % (прило-
жение, табл. II) Исходя из этого для выхода 100 г вареного карто-
феля требуется 103 г сырого очищенного.

Расчет: в случае если из 1 СЮ г картофеля (брутто) при отходе 33 %
получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для полу
чения 103 г нужно:

103 * 67^= 153 г

Итак, для получения 103 г очищенного картофеля необходимо
взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре до-
бавляется 5 г сливочного масла, исходя из этого по расчету выход
пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Но, учитывая такие
утраты, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит
130 г. В случае если вычислен расход картофеля на выходе пюре для
детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход
100 г для детей раннего возраста возможно установить по про-
порции:

Для установления выхода более сложного блюда, напри-
мер овощного рагу, по таблице определяют утраты при
холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей
в отдельности. В случае если уровень качества овощей не соответствует не-
обходимым кондициям, то утраты при холодной обработке
рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для
картофеля.

Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов про-
изводится по рецептуре, а количество воды — по расчету. Для
этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответст-
вующие объему готовой пищи. Устанавливают количество полов-
ников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие
блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу.
Пища не должна подготавливаться в расчете на добавку, поскольку
это приводит к разбавлению и понижению питательной ценности
блюд.

В случае если все же выход выяснить тяжело, кастрюлю с гото-
вой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи
делят на количество детей. Но основное для получения
верного выхода — это полное вложение продуктов по
меню-раскладке.

Меню ребенка 1.5 года

Статьи по теме