Как варить грибной суп из сушеных грибов



Столовые устройства. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет

СОДЕРЖАНИЕ:
О бульонах
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Брёз, бёф-брезе
БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
ПРОЗРАЧНЫЙ БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Осветление мясного бульона
КОРИЧНЕВЫЙ (КРАСНЫЙ) МЯСНОЙ БУЛЬОН "Fond brun"
Суп по-королевски на коричневом бульоне
БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Осветление рыбного бульона
ГРИБНОЙ БУЛЬОН

БУЛЬОН - навар, образуемый в следствии варки мяса, домашней птицы, рыбы либо овощей. Бульоны владеют разной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, и от различного числа варок (возможно в уже готовом бульоне снова отваривать рыбу либо овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как независимые блюда (супы) и в этом случае или процеживаются, или осветляются особыми оттяжками, и подкрашиваются естественными красителями. Исходя из этого в ресторанной практике различают бульоны белые (яркие) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.

Дабы расширить сытность бульонов, к ним придаются разные мучные добавки: пирожки, булочки, сухарики — либо они засыпаются макаронами, вермишелью, лапшой, кнелями, крупой (значительно чаще — рисом) либо профитролями, хлопьями из кукурузы и пшеницы.

Бульоны — блюда по большей части германской и французской кухни, взяли распространение в ресторанной кухне как быстроприготавливаемые, потому, что их базу — чистый бульон — неизменно возможно быстро дополнять и варьировать добавками.

На практике, но, сами по себе бульоны — пища очень нездоровая, однообразная во вкусовом отношении и помимо этого — легко доступная фальсификации: в большинстве случаев крепость бульонов легко имитируется добавлением лишней соли.

Помимо этого, бульоны в большинстве случаев долго сохраняются и из этого в них чаще появляются распады органических веществ.

В последнее время бульоны все более уступают место приготовленным на бульонах супам национальных кухонь, владеющим большей вкусовой и ароматической оригинальностью и более высокими питательными качествами.

Вкус супов в значительной мере зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Исходя из этого метод изготовление бульонов имеет громадное значение.

В кулинарной практике по большей части приготовляют мясной бульон (костный — из мясных костей, мясной — из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников либо обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).

При необходимости бульоны возможно осветлять. т. е. делать их совсем прозрачными.

Помимо этого, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и исходя из этого особенно пригодны для диетического питания.

Бульоны для супов варят концентрированными. Если сравнивать с простым бульоном при варке концентрированного бульона уменьшается время изготовления, понижается количество затрачиваемого топлива, и загрузка поверхности плиты и значительно уменьшается потребная емкость котлов.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов либо рыбных пищевых отходов образовывает 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны применяют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. К примеру, в случае если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раза больше, чем грибов, указанных в раскладке. К примеру, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона направляться взять 25 г.

Костный бульон дает особенный навар а также и из-за большого содержания костного желатина. Для изготовление костного бульона применяют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, и пищевые отходы домашней птицы.

Кости направляться промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Дабы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости необходимо измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на пара частей, а трубку покинуть целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости направляться легко поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как возможно стремительнее довести содержимое до кипения. Когда бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир (так называемый брёз – см. ниже), после этого неспешно убавлять пламя, не допуская в будущем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие маленького слоя жира содействует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости варить 4,5— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более долгой варке вкус бульона ухудшается.

За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.

Костный бульон возможно прозрачным либо мутноватым благодаря наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; запах бульона должен соответствовать запаху овощей, добавленных при варке.

При необходимости костный бульон возможно осветлить – см. ниже Прозрачный белый мясной бульон

Раскладка на 1 порцию: кости мясные 100 г, лук репчатый 4 г, морковь 4 г, петрушка 3 г.

Брёз — жир, снятый с бульона вместе с пеной; это весьма полезный продукт с высоким содержанием белка, нужный для брезирования, например, для изготовление бёф-брезе; время от времени брезом неправильно именуют пассерованные томат и лук для солянок. Брезировать — припускать с брезом, а после этого обжаривать птицу, овощи, мясо.

Бёф-брезе - процесс сложного отваривания мяса и получаемое в следствии него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского издания 1977 г. В это же время беф-брезе у нас фактически ни при каких обстоятельствах не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду сложности. В большинстве случаев отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи либо просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для бефа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и хорошо скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, дабы полученная форма сохранилась при варке. Помимо этого, мясо заливают кипящим брезом, а не водой, и помещают в тесную посуду (в большинстве случаев в гусятницу), промежуток между стенками посуды и мясом обкладывают разными овощами.

Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а после этого - крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10-15 мин. подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке.

Подают, нарезав поперек волокон большими кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами, картофелем.

БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для изготовление белого мясного бульона необходимо применять те части мяса, каковые содержат большое количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Уровень качества бульона прежде всего зависит от соотношения воды и мяса, исходя из этого нужно подбирать подходящую по объему мяса кастрюлю. Не нужно наливать через чур большое количество воды из расчета, что мясо при варке отдает около 35-40% жидкости, причем это происходит в первые 15-20 мин. по окончании закипания. Так что мясо, в начале варки непокрытое водой, быстро утонет в бульоне.

Бульон из мяса и костей варить равно как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса весом 1,5—З кг. За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса выяснить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит вольно.

Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в ходе варки, дабы мясо было сочным.

Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Как варить грибной суп из сушеных грибов

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира направляться снять). Вкус и запах его приятные, характерные свежесваренному мясу и овощам.

Раскладка на 1 порцию: мясо 57 г, кости мясные 150 г, лук репчатый 4 г, морковь 4 г, петрушка 3 г.

ПРОЗРАЧНЫЙ БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Длительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и применять для изготовление второго блюда. По окончании того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон через нередкое сито либо салфетку.



На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки либо сельдерея и лука, 2—3 л воды.

Осветление мясного бульона

Для получения еще более крепкого и совсем прозрачного бульона дополнительно необходимо произвести так именуемое оттягивание (осветление).

Для изготовление оттяжки взять 300 г мяса третьего либо четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 мин.. После этого все это влить в тёплый бульон, закрыть крышкой, поставить на пламя и при слабом кипении продолжать варку в течение 30—40 мин.. В то время, когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон с опаской процедить. Готовый прозрачный бульон возможно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями либо же применять для изготовление прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса возможно приготовить фарш для запеканки и др.

Коричневый (красный) мясной бульон "Fond brun"

Данный бульон чаще используется для изготовление соусов, но на нем возможно готовить и прекрасные супы. Широкому применению коричневого бульона в домашней и ресторанной практике мешает относительно громадная трудоемкость изготовление.

Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и т.п. и к запеченному мясу.
Для особенного навара рекомендуется применять и очищенные говяжьи и телячьи мясокостные хвосты, но возможно готовить и без них.

Для изготовление "Fond brun" потребуются.
• вода либо мясной бульон - 4,5 л
• говяжьи либо телячьи кости, хвосты - всего 1,5 кг
• мясо говяжье - 500г
• морковь - 2 шт.
• лук репчатый - 3-4 шт.
• тёмный перец - 4 горошины
• соль - 2 ч. ложки
• лавровый лист - 1 листик
• по 2 корня петрушки и сельдерея
• зелень петрушки и сельдерея - по 2-3 веточки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА

Очищенные мясокостные хвосты (они дают особенный навар!) разрубить по хрящевым сочленениям. Мясо, кости, хвосты положить на противень и поместить в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривать, периодически перемешивая каждые 10 — 12 мин. , пока кости не станут темно-коричневыми. Добавить очищенные, промытые и не весьма мелко нашинкованные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея.

По окончании того, как и овощи хорошо подрумянятся, все заложить в глубокую кастрюлю, влить раздельно сваренный холодный мясной бульон либо холодную воду, добавить для запаха перец, лавровый лист, зелень петрушки и сельдерея, посолить. Довести до кипения и при первом закипании пену и жир шепетильно снять. Варить на не сильный огне под закрытой крышкой около 4-5 часов.

Готовый бульон процедить. В случае если используете далеко не весь бульон, то перелейте в стеклянную либо эмалированную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике. Коричневый бульон есть базой для многих соусов и некоторых супов.

Как варить грибной суп из сушеных грибов

Имея коричневый бульон, не считая красного соуса возможно приготовить и красивый
Суп по-королевски
Ингредиенты :
• цыпленок жареный - 1 шт.
• мясной бульон коричневый - 1.5 л
• сладкий миндаль - 6 шт.
• хлеб белый - 100г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Мясо жареного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на не сильный огне 15-20 мин. После этого мясо вынимают, охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в коричневом бульоне хлебом. Добавив пара ложек бульона, фарш протирают через сито в кастрюлю с бульоном и подогревают на водяной бане. При подаче к столу в тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Кур либо разрубленные на небольшие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медлительно нагревая до закипания воды, варить 30—40 мин.; снимать появляющуюся на поверхности пену. После этого добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2—3 часа).

Готовность кур выяснить при помощи поварской иглы (в случае если игла вольно входит в мясо крылышка либо ножки, — куры сварились).

Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания закрыть мокрой марлей. Бульон процедить.

Раскладка на 1 порцию: курица 100 г либо кости куриные 300 г, морковь 5 г, петрушка и сельдерей 4 г, лук 4 г.

Курицу насухо стереть полотенцем и опалить (оптимальнее на огне спиртовки либо на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и шепетильно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени с опаской срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более прекрасную и удобную для варки форму.

Как варить грибной суп из сушеных грибов

Подготовленные так курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. В случае если курица предварительно была заморожена, время варки уменьшается до 45-50 мин..

Готовность курицы определяют при помощи вилки. В случае если вилка вольно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.

На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды.

Бульон из дичи готовят в большинстве случаев в тех случаях, в то время, когда варят дичь для салата либо для изготовление под майонезом, и при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (к примеру, в то время, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки нужно разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить В том же направлении поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт изготовление белого мясного прозрачного бульона), после этого прибавить 1—2 стебля сельдерея (либо пара ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на пламя.

В то время, когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на не сильный огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, разрешить ему отстояться и после этого процедить.

На 1 фазана (либо 1 тетерева либо 4 рябчиков) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 — 2 стебля сельдерея, 1,5-2 л воды.

Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — шепетильно промыть. Большие кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно направляться удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и медлительно нагревать до кипения, так дабы запипело через 40-45 мин.. При варке филе рыбы возможно быстро доводить до кипения, особенно, в случае если филе было предварительно заморожено (в этом случае филе кладут в воду не ждя предварительного размораживания).

После достижения закипания крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение от 15-20 мин. для замороженого филе до 50—60 мин. для осетровой головизны. На протяжении варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.

При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи раздельно довести до готовности. Хрящи применяют для рыбных заправочных супов.

Раскладка на 1 порцию: рыбные пищевые отходы (обработанные) 150 г, лук репчатый 7 г, петрушка 7 г.

Осветление рыбного бульона

Для того, чтобы получить прозрачный рыбный бульон, нужно произвести оттягивание (осветление) паюсной либо зернистой икрой. Для осветления 2-3 литров бульона 50 г икры растереть в ступке, неспешно додавая по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан тёплого бульона и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. По окончании того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и лишь тогда возможно влить другую часть оттяжки.

При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15—20 мин..

В то время, когда бульон готовься , его нужно снять с огня и разрешить постоять 10—15 мин., дабы оттяжка осела на дно кастрюли. Затем с опаской процедить.

Данный метод используется и для осветления ухи.

Сушеные грибы, шепетильно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (1 л воды на 70-100 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы медлительно на малом огне доводятся под хорошо закрытой крышкой до кипения в той же воде и варятся , пока они не станут мягкими (в зависимости от вида грибов - 20-25-30 мин. от начала закипания). Нужно при нагреве и варке шепетильно избегать бурного кипения (оптимальный нагрев должен быть медленным и неспешно доходить до кипения "по бульке" под хорошо закрытой крышкой). Кроме того при кратковременном бурном кипении существенно утрачиваются грибной вкус и запах, каковые неизбежно уносятся вместе с бурно испаряющимися парами.

Значительно лучше замачивать сушеные грибы в молоке либо в смеси молока с водой (которых берется предельное число из расчета, дабы практически вся жидкость впиталась - при необходимости, жидкость лучше доливать, чем сливать лишнюю). В случае добавки молока при замачивании, оставшаяся жидкость перед варкой сливается в отдельную посуду, грибы заливаются свежей водой и варятся, как указано выше, но на 5 мин. меньше. Оставшийся слитый молочный настой вливается в варящиеся грибы за 3-5 мин. до окончания варки.

Готовый бульон процедить, а отцеженные грибы промыть холодной кипяченой водой для удаления остатков песка. После этого промытые отваренные грибы нарезать на узкие ломтики либо пропустить через мясорубку - в зависимости от условий и приготовляемого блюда (дома и в хороших ресторанах неизменно мелко шинкуют ножом, в других случаях пользуются более прозводительной мясорубкой).

Раскладка на 1 порцию: грибы сушеные 8 г.

ПРИМЕЧАНИЕ. Грибные бульоны варят в основном концентрированными и разводят до нужного состояния горячей кипяченой водой.

Die Нeidelbergere Schule der Astrologie
Гейдельбергская Школа Астрологии

ГОРОСКОПЫ на ежедневно года по символам зодиака

Взяв ключ к решению грядущих задач, вы избежите многие неприятности и преодолеете все трудности.
Ежедневное пользование этими неповторимыми по точности гороскопами научит вас психологическому совершенству, сделает вашу жизнь и отношения с ближними неизменно радостными и успешными.

ЯЗЫЧЕСКИЕ Праздничные дни:
  • СЛАВЯНСКИЕ Праздничные дни
    Календарь славянских праздничных дней
  • Пантеон славянских Всевышних
  • КОМОЕДИЦА
    Сутки весеннего равноденствия
    Начало славянского Нового года
  • Словарь русских сказок
  • История Нового года
    Рождество Солнца-младенца
    12 Ночей великого Йоля
  • История Деда Мороза
  • История Снегурочки

    в спасение своей превосходной бессмертной души

    Как варить грибной суп из сушеных грибов

    Духовно устремляемся в Господние Райские Кущи у Подножия Небесного Престола, что не от мира этого.

  • ЦЕРКОВНЫЙ ПРОТОКОЛ
  • БИБЛИЯ. Синодальный перевод.
    Полный текст с иллюстрациями
    — Ветхий Завет
    — Новый Завет
    — Псалтирь, псалмы 1-151
  • ПРАВОСЛАВНЫЙ КАЛЕНДАРЬ
    Богослужебный канон
    Знак Веры
    Десять Заповедей Моисеевых
    Какие конкретно бывают грехи в христианстве
    Как живут в православном Раю
    Святые молитвы
    Правила поведения в Храме
    Церковные требы
  • ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ
    — православные посты и праздничные дни
  • Православная кухня на ежедневно года
  • Что нужно знать православному:
    138 ВОПРОСОВ и ОТВЕТОВ
  • 1400 советов св. отцов церкви
  • Блюда российских монастырей
  • Справочник рецептов постных блюд
    — без масла
    — с растительным маслом

    Календарь содержит все именины:
    — вселенских святых,
    — русских святых,
    — новопрославленных святых,
    — местночтимых святых, почитающихся в различных епархиях РПЦ.

  • КАТОЛИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
    Церковь
    Католические традиции

    Базовые сведения о религиях, религиозных учениях и священных книгах.

    Статьи по теме

  •