Калорийность грибов жареных



Глава 4. СВОЕВРЕМЕННОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

4.5. Нормативная документация фирм публичного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наровне с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для фирм публичного питания. Используются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. 1983 г. 1994 г. 1996 г. 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях используется Сборник рецептур блюд и диетического питания для фирм публичного питания, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология изготовление блюд, и нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, советы по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто вычислены в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (не считая вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - большая мороженая либо всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При применении для изготовление блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется посредством перерасчета исходя из упомянутой в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по

Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При применении сырья других кондиций либо некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Пример. какое количество нужно взять со склада картофеля для изготовление 50 порций рассольника ленинградского, в случае если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше.

1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 - 50).
2. Практически % отходов картофеля составит 30%.
3. Определяем массу брутто картофеля, нужного для изготовление данного блюда, по формуле:

Qнетто 100

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета затрат сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры утрат при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания смогут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и утрат при холодной и тепловой обработках разных продуктов. Они должны владеть новизной технологии изготовление, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, успешным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается начальником предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высокий уровень качества готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное либо кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, используемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, и дается расчет на определенное количество порций либо изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах кроме этого приводится краткое описание технологического процесса изготовление блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются раздельно.

Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и сохраняются в картотеке заведующего производством.

Таблица 8
Лицевая сторона

Технологическая карта
Наименование блюда: Рецептура 598 Бефстроганов с картофелем жареным
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)

Норма продуктов
на одну порцию, г (нетто)

Расчет количества порций

Краткое описание технологического процесса

Вырезку, мякоть толстого и узкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к размещению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, додают пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом Южный и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.

На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба либо слоеного теста. Возможно приготовлять без соуса Южный и томата, но наряду с этим соответственно обязана возрастать закладка сметаны.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса - от серого до коричневого. Запах - характерный для жареного мяса. Вкус - характерный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) - 300, а также: мясо - 75, соус - 75, гарнир - 250.

Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.

Трудоемкость изготовление блюда

Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) - 0,2.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, каковые вырабатывают и реализуют лишь в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Показывают правильное наименование блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный список фирм (филиалов), которым разрешено право производить и реализовать данное блюдо.
2. Список сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. В обязательном порядке делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, снабжающих безопасность блюда (изделия), приводят применяемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Публичное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Неспециализированные технические условия, Санитарными правилами и Условиями хранения очень скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Показывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, воздействующие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и каллорийности. Приводят информацию о пищевой и каллорийности блюда (по таблицам Состав пищевых продуктов, одобренным Минздравом), каковые ответственны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Любая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК важный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 9.



УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
__________К. ИВАНОВ
___________2006 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на курицу, тушенную с грибами

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Курица, тушенная с грибами, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Список сырья

2.1. Для изготовление курицы, тушенной с грибами, применяют следующее сырье:

Мясо птицы - ГОСТ 21784
Маргарин - ГОСТ 240
Картофель свежий продуктовый - ГОСТ 26545
Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767
Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166
Шампиньоны свежие культивируемые - РСТ РСФСР 608-79
либо продукты зарубежных компаний, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, применяемое для изготовление курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда Курица, тушенная с грибами

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда Курица, тушенная с грибами производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для фирм публичного питания (1983 г.).
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, додают сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. После этого заливают бульоном либо водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения додают жареные грибы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо курица, тушенная с грибами должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не меньше 65°С.
5.3.Срок реализации курицы, тушенной с грибами, при хранении на мармите либо горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны
Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - желтый с оранжевым оттенком
Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая часть сухих веществ, % (не меньше) - 20,7
Массовая часть жира, % (не меньше) - 3,1
Массовая часть соли, % (не более) - 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микробы, а также сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25

7. Пищевая и каллорийность

Энергетическая
ценность, ккал / кДж

Важный разработчик Петров А.

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия публичного питания, относятся кроме этого: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты фирм (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными фирмами для снабжения других фирм.

Калорийность грибов жареных

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной индустрии, пищевой индустрии, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для публичного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются НИИ публичного питания, который есть базовой организацией по стандартизации продукции публичного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов лишь на фирмах публичного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат Котлеты домашние в табл. 10.

Полуфабрикат Котлеты домашние

Форма котлет - круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без порванных и ломаных краев

Однородная, фарш хорошо перемешан

Характерные доброкачественному сырью

Содержание жидкости, %, не более

Содержание хлеба с учетом панировочной сухарной муки, %, не более

Калорийность грибов жареных

Технологические инструкции (ТИ) вводятся в один момент со стандартами (техническими условиями).

Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты фирм (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными методами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП начальник предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не имеет возможности нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

- титульный лист;
- наименование;
- содержание;
- область применения (оформление первой и последней страниц продемонстрировано на схеме 4).


Схема 4. Оформление СТП

Примечание: В случае если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения показывают: Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год).

Последовательность разделов СТП:

- наименование изделия (процесса) и область применения;
- список сырья (для блюд и изделий);
- требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
- нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
- технологический процесс изготовление;
- оформление, подача, реализация, хранение;
- транспортировка (для блюд и изделий);
- способы опробований;
- требования охраны внешней среды;
- информация о пищевой и каллорийности.

Наименование. правильное наименование изделия, процесса обслуживания, конкретный список фирм, взявших право применения данного СТП.

Список сырья. все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.

Требования к качеству сырья. обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда либо изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификат соответствия, удостоверение качества.

Нормы закладки (см. наименование раздела).

Калорийность грибов жареных

Технологический процесс - подробное описание процесса; для блюд и изделий очень выделяют режимы холодной и тепловой обработки, снабжающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов либо пищевых добавок.

Оформление - особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения - в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Публичное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Неспециализированные технические условия и Санитарными правилами.

Транспортировка. ее параметры, защита от внешних факторов;

Показатели качества и безопасности. органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, воздействующие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-биологическим требованиями и санитарными нормами Минздрава - МБТ-5061-89).

Для процессов и услуг нужно учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности снабжает комфортность обслуживания и содействует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Показывают способы контроля и периодичности изучений по контролируемым чертям безопасности продукции.

Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, микроклимата (СанПиН № 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Информация о пищевой и каллорийности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности.

СТП вводятся в воздействие приказом либо распоряжением директора.

Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия публичного питания либо предприятия розничной торговли, сертификатами либо удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции.

Калорийность грибов жареных

На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения.

Нормативно-технологическая документация содействует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, увеличению качества продукции, верной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны быть основаны современных достижениях науки, техники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, кроме этого должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что разрешает им проверить уровень качества полуфабрикатов при их приемке, верно организовать короткое хранение и применение полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

1. В чем содержится сущность своевременного планирования?
2. В чем содержится своевременное планирование заготовочных фирм?
3. Как вычислить выход овощных полуфабрикатов?
4. Как вычислить выход мясных полуфабрикатов?
5. Как составляется акт на разделку мяса главой мясного цеха?
6. Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе?
7. В чем сущность своевременного планирования на фирмах с полным производственным циклом?
8. Что такое плановое меню и его назначение?
9. Что такое замысел-меню и его составление?
10. Какие конкретно факторы учитываются при составлении замысла-меню?
11. Как рассчитывается количество блюд в замысле-меню?
12. Виды меню и их черта.
13. Как находятся блюда в меню со свободным выбором блюд?
14. Как ведется расчет сырья по замыслу-меню?
15. Как ведется своевременный контроль за работой производства?
16. Перечислите нормативную документацию предприятия публичного питания.
17. Какие конкретно виды Сборников рецептур используются на фирмах публичного питания?
18. Какие конкретно кондиции сырья используются в рецептурах Сборника рецептур?
19. Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую?
20. Как составляются технологические карты?
21. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?
22. Дайте чёрта отраслевых стандартов, технических условий и технологических руководств.
23. Как разрабатываются стандарты фирм?
24. Какие конкретно структурные элементы имеет СТП?
25. Последовательность разделов СТП.
26. Дайте расшифровку разделов СТП.

Калорийность грибов жареных

Статьи по теме