Основные способы тепловой обработки



3.1. Методы и приемы тепловой кулинарной обработки при поверхностном нагреве продуктов

Подвода теплоты для поддержания температуры нагревательного среды и продукта нужно кроме этого в связи с неизбежными утратами его в вохдух.

Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры и температуры нагревательного среды. Так, для мяса и рыбы температура должна быть 80. 100 С и выдержка - долгое время при данной температуре. Что касается растительных продуктов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, то для доведения их до состояния кулинарной готовности необходимы температуры, родные до 100 С. Так, продолжительность тепловой обработки растительных продуктов по других равных условиях зависит от возможности поддержания указанной температуры в ходе варки. Понижение температуры теплопередающие среды неизбежно ведет к повышению длительности тепловой обработки.

Продолжительность тепловой кулинарной обработки возможно больше либо меньше на 10. 15% в зависимости от сортовых и других изюминок продукта, колебаний температуры нагревательного среды и других факторов.

К методам и приемам тепловой кулинарной обработки при поверхностном нагреве продуктам относятся: варка в жидкой среде и паром, допущения, тушения, пассеровку, жарки с маленьким

числом жира, с полным погружением продукта в жир (во фритюре), в напивфритюри (Брезируваппя), на разогретой железной поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жаровых шкафах, термостата-туваипя готовой пищи.

В технической литературе в большинстве случаев выделяют два основных метода тепловой кулинарной обработки продуктов - варка и жарка, другие вышеперечисленные приемы рассматриваются как их разновидности. Распределение способов тепловой кулинарной обработки продуктов па варки и жарки обусловлен тем, что при жарке происходит принципиально иные если сравнивать с варкой физико-химичпи трансформации пищевых веществ в поверхностном пласте продукта: расход воды, увеличение температуры до

120. 130 С, пиролиз пищевых веществ, меланоидииио-утвореппя, всасывания жира. При таких процессов на поверхности продукта образуется красочная корочка, за вкусом и запахом характерна жареным продуктам.

При варке происходит мокрая нагрев продуктов, по причине того, что теплопередавальпим средой являются: вода, влага насыщенный пар либо смесь воды и пара.

Температура теплопередающие среды при варке образовывает

100. 107 С, а конечная температура продукта до момента кулинарной готовности - 85. 98 С. В ходе варки тепловая энергия неспешно передается от поверхностных пластов к внутренним, достигая геометрического центра продукта. Отличие температур неспешно значительно уменьшается до нуля.

Варка - универсальный метод тепловой кулинарной обработки. Посредством варки возможно довести до кулинарной готовности любой продукт либо полуфабрикат. Но кое-какие продукты, к примеру рыбы семейства карповых, сом, навага, палтус и др. изделия из сыра, дрожжевого теста и некоторых видов бездрожжевого теста, имеют высокие вкусовые качества в жареном виде.

Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость (воду, бульон, молоко, сахарный сироп) активно используется в технологии продукции ресторанного хозяйства. Соотношение воды и продукта при варке (Гидромодуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависят от вида продукта.

При варке в жидкой среде в продуктах происходят физико-химичии, процессы, из-за которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др. Движущей силой этого перехода есть разность концентраций соответствующих веществ в продукте и жидкой среде (диффузия).

Чем выше гидромодуль, то больше растворимых веществ переходит из продукта в жидкое среду. При варке мяса, птицы и рыбы вместе с диффузией па переход растворимых веществ из продукта в окружающую

среда значительно влияет тепловая денатурация и постденатурацийии трансформации белков продукта. Эти процессы кроме этого воздействуют па частичное обезвоживание мяса, птицы и рыбы на протяжении варки.

Так, полный количественный содержание сухих веществ в продукте в следствии варки значительно уменьшается. Что касается относительного содержания сухих веществ, то в мясе и рыбе он растет, а в крупах, бобовых, макаронных и мучных изделиях понижается из-за большого обезвоживания этих продуктов. Из этого следует, что варка продуктов в жидкой среде есть не только тепловым, но и вагообминпим процессом.

Для варки продуктов в жидкой среде используют варочные аппараты разных конструкций, направляться посуда и особые тепловые аппараты (сосисковарки, яйцеварки и иы.).

Независимо от вида варочных аппаратуры подачи тепловой энергии в варочное среда реализовывают в два этапа: на первом - нагрев большое, на втором, по окончании закипания жидкости - минимальное для поддержки режима медленного кипения.

Необходимость поддержания режима медленного кипения при варке продуктов в жидком среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении растет возможность нарушения целостности продукта, усиление эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерно стремительного выкипания жидкости, подгорания продуктов на дне посуды. Последнее характерно для варки таких крахмальных продуктов, как крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия. Экономия тепловой энергии при медленном кипении разъясняется тем, что длительность варки продукта определяется температурой теплопередающие среды, в режиме кипения жидкости зависит от величины атмосферного давления. Из этого направляться, что ускорить варки продукта методом усиления режима кипения нереально.

Основные способы тепловой обработки

Повысить температуру теплопередающих (варочного) среды и значительно ускорить процесс варки продуктов вероятно в варочных аппаратах, каковые именуют автоклавами, работающих при повышенном давлении. В варочной емкости автоклава давление достигает 300. 350 кПа, ему отвечают температуры до 135. 140 С. Автоклавы используются на фирмах пищевой индустрии. На фирмах ресторанного хозяйства автоклавы не применяют, по причине того, что в герметично закрытой крышкой варочной сосуда нереально Регулировать режим кипения жидкости со всеми негативными последствиями бурного кипения, описаиимы выше.

Высокий уровень качества готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается посредством определенных технологических приемов. Основные из них.

На протяжении варки картофеля, овощей и мяса подготовленные продукты составляют в посуду и заливают горячей либо холодной водой так, дабы вода всецело закрыла продукт па 1. 2 см, гидромодуль 1. 1,5. Повышение гидромодуля не нужно через дополнительный расход тепловой энергии и большое количество растворимых веществ, переходящие при варке из продукта в воду.

Порционные куски рыбы заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при температуре 90. 95 С без кипения. Всю рыбу, а также фаршированную, филе и куски осетровой рыбы заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при весьма медленном кипении.

Креветок, лангустов, омаров, раков, и макаронные изделия, пельмени и вареники кладут в кипящую воду при гидромодуль 5. 6, доводят до кипения, по окончании чего варят при медленном кипении. Большой гидромодуль в этом случае используется чтобы не допускать большого понижения температуры жидкости по окончании закладки продуктов. Уменьшение гидромодуля ведет к повышению времени, нужного для восстановления кипения жидкости и начала фактически процесса варки. Сроки восстановления режима кипения возможно сократить за счет повышения теплового потока от нагревательных элементов к варочной сосуда, для этого нужно применять варочную аппаратуру с большей удельной мощностью.

При варке многокомпонентных супов по окончании закладки в кипящий бульон сырых продуктов температура бульона понижается до 80. 85 С, что совсем не хватает для перехода протопектина овощей в пектин и размягчения овощей. Варка заложенных в бульон овощей начинаются по окончании восстановления режима кипения, т.е. после достижения температуры бульона 98. 100 С. Нестационарный температурный режим варки многокомпонентных супов снижает уровень качества готовой продукции, в частности содействует разрушению аскорбиновой кислоты, устойчивость которой при других равных условиях зависит от скорости прогрева овощей и инактивации окислительных ферментов. Интенсифицировать технологический процесс варки супов вероятно лишь через увеличение удельной мощности электрических варочных аппаратов и электроплит.



Описание варки продуктов в жидкой среде будет неполным, если не упомянуть о технологическую необходимость краткосрочного варки продуктов в воде в течение 2. 10 мин, что называется бланшированием либо варкой в папивготовности. Такая тепловая обработка используется для бланширования порционных кусков осетровой рыбы, проваривания белокочанной капусты и других овощей, предназначенных для фаршировки видов продуктового сырья на стадии гидромеханической обработки. Продукты в таких случаях погружают в кипящую воду с высоким гидромодуля.

Варка продуктов в среде мокрого насыщенного пара осуществляется в паровых камерах, оснащенных автономным парогенератором. Современные предприятия ресторанного хозяйства имеют паровые камеры двух типов: те, что работают при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем объеме 105. 107 С и те, что работают при повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120 С.

Пароварильные камеры - это аппараты периодического действия, предусматривающие следующие эксплуатационные операции: загрузка подготовленных продуктов в перфорированные функциональные емкости; герметизацию камеры; включения електронагриваппя и вывода аппарата в рабочий режим (в большинстве случаев за 20 мин); варки; выключение аппарата; выпуска избытка пара; разгрузки камеры.

Варка продукта мокрой насыщенным паром содержится в конденсации пара па поверхности продукта и передачи продукта скрытой теплоты парообразования. Длительность варки продуктов паром при атмосферном давлении приблизительно на 50% больше если сравнивать с варкой в воде. В паровых камерах, работающих при повышенных давлениях, длительность варки продуктов такая же, как в воде.

В среде мокрого насыщенного пара возможно варить каждые продукты и полуфабрикаты. Наряду с этим нужно выполнять, дабы масса отдельных полуфабрикатов и время варки были практически однообразными.

Варка паром имеет кое-какие преимущества если сравнивать с варкой в воде продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходят меньше растворимых веществ. Данный метод варки используют при организации диетического и лечебно-профилактического питания, а также в ресторанах и специализированных фирмах ресторанного хозяйства.

Производительность пароварильные шкафов, работающих при атмосферном давлении, в два раза меньше, чем варочных аппаратов однообразной вместимости, а удельные затраты на единицу готовой продукции в два раза выше. Это сдерживает использование варки паром для потребностей массового питания.

В последнее время предприятия ресторанного хозяйства получают конвектомат - универсальные тепловые аппараты, предназначенные для варки продуктов мокрой насыщенным паром и жарки продуктов в среде перегретого пара. При эксплуатации конвектомат нужно руководствоваться инструкцией, прилагаемой к наборе с аппаратом. Конвектомат оснащены компьютерами и другими средствами автоматического управления технологическим процессом.

Припускания продуктов в пароводяном среде реализовывают в закрытых сосудах, где имеется вода (10. 30% к массе продукта) и влага насыщенный пар образуется в ходе нагревания. Специализированной аппаратуры для припускания нет. Вследствие этого для припускап-

ия применяют наплитная посуда - низкие кастрюли и сотейники с хорошо закрепленными крышками. На протяжении припускания меньшая часть продукта находится в воде, а громадная - в среде пара. Температура в варочном пространстве при припускания приблизительно 100 С. Длительность припускания продуктов близка к длительности варки в воде.

Варка припускания в большинстве случаев используют для продуктов, не требующих долгой тепловой обработки: картофеля, моркови, рыбы полезных пород, цыплят и т.д..

При припускания из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем на протяжении варки с полным погружением продукта в воду. Это разъясняется низким гидромодуля, соответственно, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующихся по окончании допущения, рекомендуется применять для изготовление супов и соусов.

Основные способы тепловой обработки

Тушение продуктов, как допущения, реализовывают в закрытой посуде в пароводяном среде. Отличие содержится в более высоком гидромодуль (0,3. 0,5). Кое-какие продукты перед тушения легко обжаривают, а после этого додают специи, приправы, воду либо бульон время от времени заменяют готовым соусом. Состав блюд, готовящих тушения, в большинстве случаев многокомпонентный. Посредством тушения готовят картофель, овощи, мясо, птицу. Температура в варочном среде под время тушения образовывает примерно 100 С, такую же температуру поддерживают в всем продукте. Длительность тушения в большинстве случаев на 15. 20% больше, чем варка и припускания.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, взятых жаркой с маленьким числом жира, применяют один из следующих технологических приемов:

- Полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с обеих сторон, переворачивая вручную, по окончании чего при необходимости досмажують в жарочном шкафу 5. 7 мин при 250. 270 С;

При применении жаровых шкафов нужно выполнять инструкции по эксплуатации.

Основные способы тепловой обработки

С маленьким числом жира жарят картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, лук, мясные полуфабрикаты, рыбу, полуфабрикаты из птицы и дичи, овощные и крупяные котлеты, сырники, яичные и мучные блюда. Изделия из натурального мяса считаются готовыми, в то время, когда температура в их геометрическом центре достигает 80. 85 С, а мясные, рыбные, овощные и крупяные котлеты - 90 С. В следствии обезвоживания поверхностного пласта продукта и сложных физико-химических преобразований пищевых веществ жареные изделия покупают равномерно окрашенных поджаренных корочек. Для жарки советуют применять безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), растопленного животные (для мяса, птицы), и особые кулинарные.

Жарки продуктов с полным погружением в жир (во фритюре) обширно используют для изготовление картофеля, лука, рыбы, иерибних морепродуктов, мучных кулинарных изделий. Мясные продукты и птицу обжаривают во фритюре по окончании предварительного варки до готовности.

Для жарки во фритюре применяют електрофритюриици, т.е. жаровые извести с нержавийиои стали. Внизу фритюрницы расположена холодная территория, в том направлении оседают доли продукта, каковые после этого удаляются. При отсутствии холодной территории создаются условия для обугливания остатков и загрязнения фритюра. Применять для жарки во фритюре посуду из чугуна либо углеродистой стали не рекомендуется, так что они тяжелых металлов катализируют окисление фритюрного жира.

Подготовка продуктов к жарке во фритюре содержится в обсушки через чур зводнених продуктов, панировке полуфабрикатов в муке, яичном льезоии и сухарях (либо хлебных крошках). При жарке во фритюре масса полуфабрикатов не должна быть больше 50. 80 г. Соотношение между продуктом и жиром должен быть 4:1 для обеспечения нужного температурного режима жарки.

Фритюрный жир разогревают до 170. 180 С, продукт обжаривают 3. 5 мин, наряду с этим температура в толще продукта достигает 85. 100 С, а в поверхностном слое - 120. 130 С, что содействует образованию на всей поверхности обжаренного продукта специфической корочки.

Как фритюрии применяют безводные рафинированные жиры, термостойкие до дымообразования и окисления.

Жарки продуктов в напивфритюри, которое время от времени именуют брезе-кой, используют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушки с последующим досмажуванням в жарочном шкафу. Для жарки применяют отличные растопленного животные жиры (говяжий, свиной) либо розтоплепе масло в соотношении с продуктом 3:1.

Обработанные тушки птицы и дичи солят снаружи и изнутри, выдерживают в холодильнике пара годнии, по окончании чего ножки заправляют в кармашек либо прикрепляют нитками, обсушивают салфетками одноразового применения и погружают в жнр, разогретый до 160. 170 С. В ходе жарки тушки переворачивают для образования равномерно поджаренной корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки кладут па противень спинкой вниз и помещают в жаровой шкаф температурой

250. 270 С на 15. 20 мин. Продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток обязана составлять ЗО мин, тетерева, фазанов и цыплят-бройлеров - 50. 60 мин.

Жарки продуктов без жира используют для изготовление мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп и т.п.). Порционные куски натурального мяса сглаживают до толщины

Основные способы тепловой обработки

5. 8 Мм, додают соли, перца, выкладывают на разогретую до 160. 170 С поверхность жарового аппарата, жарят 3. 4 мин, по окончании чего переворачивают и обжаривают иначе.

Мясо должно быть нежирным, высшего сорта, без костей: от говяжьей туши - вырезка, толстый и узкий края, от телячьей и бараньей туш - корейка и мякоть задней ноги. Птицу и дичь применяют в виде очищенных филе без костей. Температура в геометрическом центре готовых жареных изделий достигает 80 С.

Плиты, предназначенные для жарки мяса без жира, в большинстве случаев настольного типа, их жарочный поверхность изготовлена из легированного чугуна, имеет повышенную устойчивость к тепловых ударов.

Приготовление обширно используют для изготовление закусок и блюд из овощей, грибов, круп, рыбы, мяса. Для запекания применяют жарочные шкафы разной конструкции, но в обязательном порядке с нижним и верхним обогревом, естественной либо принудительной циркуляцией тёплого воздуха либо перегретого пара.

В зависимости от вида кулинарной продукции температуру в шкафах поддерживают в пределах 220. 280 С, критерием готовности запеченной продукции есть образование па поверхности изделий специфической поджаренной корочки и успехи в толще изделий температуры 80 С.

Однопорционпи закуски из грибов, рыбы, перибпих морепродуктов, птицы, дичи, расфасованные в кокотпици, кокильпици (раковины) либо порционные сковородки, ставят па лист и запекают при 270. 280 С в течение 15. 20 мин.

Закуски ИИ блюда в багатопорцийпих сковородах и страницах либо в функциональных емкостях (фаршированные овощи, овощные, крупяные и творожные запеканки, рыба, мясо, птица, дичь в соусе и др.). запекают при

220. 250 С от ЗО мин до 1 часа.

При запекании теплота передается продукту в один момент теплопроводностью от нагретого посуды, от нагретого воздуха либо пара, и ИК-промипиям от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Выпечка используют для изготовление кулинарных и кондитерских изделий теста. Пекарские шкафы оборудованы устройствами нижнего и верхнего обогрева, естественной либо принудительной циркуляции воздуха, для увлажнения его в камере. Изделия, выпекают, размещают на кондитерских страницах либо в функциональных емкостях. Дрибноипучни изделия (пирожки, ватрушки и т.п.) выпекают 8. 10 мин при 230. 240 С, громадные изделия (кулебяки, пироги) - ЗО. 40 мин при 220. 230 С.

При выпечке мучных изделий теплота передается продукту равно как и при запекании.

Термостатуваиия готовой пищи нужно для ее текущего хранения на фирмах ресторанного хозяйства. Для термостата-Ваппу готовой горячей пищи применяют водные и воздушные мармиты, каковые снабжают поддержку температуры супов и напитков па уровне 85 С, других тёплых блюд - 65 С в течение 2 часа.

Пассерование - вспомогательный метод тепловой кулинарной обработки. При пассеровании измельченные продукты (лук, морковь, белый ароматический корень петрушки, сельдерея, пастернака, пюре, муку) прогревают в жире при 120. 130 С. Овощи пассеруют либо в папивготовиости (для соусов, супов, тушеных и других блюд, в составе которых пассерованные овощи подвергают дополнительной тепловой обработке до готовности), либо до готовности (для фаршей-иачииок, солянок и др.)..

При пассеровании овощей и пюре из продуктов в жир переходят вкусовые, ароматические вещества и красители, в следствии чего они бы фиксируются и удерживаются жиром.

Для пассеровку муки применяют безводные жиры, наряду с этим используют два приема пассеровку: без трансформации цвета муки (для белых соусов и супов) и более глубокое прогревание муки до желтого цвета разных оттенков (для красных соусов).

При пассеровании муки происходит денатурация белков и частичная деструкция крахмала. В следствии этих процессов мука получает приятный вкус и запах, а мучной клейстер - лучшей консистенции.

Статьи по теме