Сливочный крем для украшения торта




Взбитые сливки (т.е. крем из взбитых жирных сливок с сахаром) - классический кондитерский крем, который считают с а м ы м вкусным из всех кондитерских кремов.

Отличия между взбиванием сметаны (т.е. заквашенных сливок), крем фрэш (французских заквашенных сливок) и свежих сливок нет никакой, исходя из этого я обрисую процесс взбивания для этих кремов только один раз. Раздельно обрисую крем из сливок по ГОСТу.

Сливки либо сметану для взбивания берут 32-40% жирности. Сливки в обязательном порядке необходимо выдержать в холодильнике от 36 до 48 часов перед тем как взбивать в крем. Через чур свежие сливки хуже взбиваются. Температура сливок либо сметаны на протяжении взбивания должна быть не выше 7С, идеально 2С.

В случае если имеется возможность, дежу и венчик миксера ставят в морозильник на 10 мин, перед тем как взбивать в деже сливки. Сливки помещают в морозильник на 5 мин.. Предпочтительно сбивать сливки либо сметану в крем в холодной комнате, потому что кроме того в случае если сливки и устройства холодные, но в комнате Т воздуха зашкаливает за 30-35С, то данный тёплый воздушное пространство будет вмешан в толщу сливок и они не собьются в тугую пышную массу.

В случае если взбивать ручным миксером, то миску со сливками помещают в кастрюлю с ледяной водой и кусочками льда либо со снегом.

***
Сбивание в миксере либо вручную веничком - это простой метод сбивания сливок в крем. Сливки наряду с этим возрастают в объеме в несколько раз. Для оформления изделий, для отсадки украшений из кондитерского мешка либо корнетика с насадками, пользуются оформительскими сливками. Их "взбивают" в комбайне ножом и они не увеличатся наряду с этим в объеме, а сливочный крем будет необычно густым и бархатным по текстуре, совершенным для отсадки прекрасных бордюров на изделиях.

Оформительский сливочный крем:
2 стак сливок
2 ст.л. сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
Взбивать в комбайне металическим ножом, контролируя каждые пара секунд состояние крема. Касаться сливок шпателем и наблюдать, образуется ли небольшой пик. Данный крем не пышный, как простые взбитые сливки а плотный и бархатистый, больше похожий на масляный крем. Он только хорошо отсаживается из кондитерского мешка с насадками в каждые украшения.

***
Пропорции сахара к сливкам либо сметане в большинстве случаев берутся от 50 до 100г сахарной пудры либо небольшого сахара-песка на 1 литр сливок либо сметаны. Сливочный крем в обязательном порядке ароматизируется ванилью, потому что без сахарной пудры и ванили сливочный крем был бы через чур бледным на вкус и запах.

Сами по себе современные сливки во взбитом виде образуют достаточно неустойчивый крем. Это связано с тем, что размер частиц жира в современных молочных продуктах только небольшой (благодаря микрофильтрации и гомогенизации молока и сливок), а сами молочные продукты подвергают пастеризации и ультрапастеризации (нагреву до больших температур), отчего они позже не хорошо взбиваются, значительно хуже пенятся. Сливочный либо сметанный крем из современных молочных продуктов не только обмякает и легко оседает со временем, он ещё и подтекает: из него при хранении сочится жидкость (приблизительно по 2 ст.л. жидкости из 1 стак сливок либо сметаны). По данной причине сливочный крем или хранят на сите, выстеленном марлей либо бумажной салфеткой, в холодильнике, и наносят на изделия прямо перед подачей, или на протяжении взбивания сливочный крем стабилизируют.

Кроме того "сливки для взбивания", каковые продаются у нас в магазинах уже с добавлением стабилизаторов в виде натуральных растительных смол и целлюлозы, нуждаются в дополнительном стабилизировании на протяжении взбивания, в случае если начиненные взбитыми сливками эклеры, слоеные трубочки, торты либо тарталетки планируют хранить некоторое время по окончании оформления.

Из стабилизированого сливочного крема возможно отсаживать бордюры и цветы.

В случае если цветы из взбитых сливок отсаживают раздельно и у них должны быть узкие лепестки, к примеру, розы, то их отсаживают из свежевзбитого крема и замораживают, перед тем как посадить на торт либо пирожное в конце оформления изделия. По большому счету, сливочный крем и изделия с ним превосходно переносят замораживание до 1 месяца. Размороженное в холодильнике изделие позже будет неотличимо от свежевзбитых сливок.

Сливочный крем для украшения торта

Простые взбитые сливки (основной сливочный крем) не ароматизируют ничем, не считая ванильной пудры. А вот стабилизированные кремы возможно ароматизировать фактически чем угодно: соками, ликерами, сиропами из варенья, коньяками, виски, настойками, наливками, легко подогретым медом, нутеллой и друими растертым в пудру либо пюре орехами, весьма крепким чаем либо кофе, порошком какао, порошком быстрорастворимого кофе просто так либо в сочетании с согретым шоколадом, желе либо легко подогретым мармеладом. В случае если сливочный крем стабилизируется желатином, то все эти добавки вводят перед тем как влить во взбиваемые сливки раствор теплого (40С) желатина.

Стабилизируют сливочный крем несколькими методами

Сливочный крем для украшения торта

На литр сливок либо сметаны взять 10г желатина, распущенного в 100г воды.

На 1 стак сливок, 1 ч.л. порошка желатина, 4 ч.л. воды, 1 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. ванили.

Сливочный крем для украшения торта

Чистые взбитые сливки смешивают в равных количествах по весу во взбитым топпингом, додают сахарную пудру и ваниль по вкусу. Окажется весьма устойчивый и вкусный крем, близкий по вкусу и запаху к чисто сливочному, но значительно более устойчивый и не истекающий жидкостью в изделий либо на изделиях.



В магазинах в пакетиках реализовывают особые стабилизаторы для взбитых сливок. Они работают на различных правилах. Кое-какие, к примеру германский стабилизатор WhipIt компании Др. Откер, содержат модифицированный крахмал (приблизительно как сухой кисель). Гранулы модифицированного крахзмала способны набухать (восстанавливаться в густой кисель) кроме того в смеси с холодной жидкостью, исходя из этого сливочный крем со стабилизатором Др. Откера будет по качеству приблизительно таковой как сливочный крем с добавкой желатина, но без студенистости желатинового крема, и он будет устойчивым в течение многих часов.

Другие стабилизаторы содержат пектин и целлюлозу (два вида растворимого растительного волокна) в порошке либо загущающие сливки растительные смолы, значительно чаще - смолу карагинан.

Сливочный крем для украшения торта

Мелкое количество узкого крахмала (картофельного либо кукурузного) поразительно хорошо стабилизирует взбитые сливки и не разрешает им истекать жидкостью в течение 24 часов. На стакан густых сливок берут 2 ст.л. сахарной пудры, 1 ч.л. крахмала и 1/2 ч.л. ванильного экстракта. Смешать в кастрюльке 1/4 стак сливок с сахарной пудрой и крахмалом, и, помешивая, довести до кипения. Кипятить пара секунд, тут же выложить в отдельную посуду и разрешить остыть до комнатной Т. После этого влить ваниль и перемешать. Взбить 3/4 стак сливок, добавить "сливочный кисель" и взбить дружно до состояния "жёсткий пик".

КРАХМАЛОМ И ЖЕЛАТИНОМ

Соременная кондитерская сахарная пудра содержит от 3% до 5% крахмала. Посредством кондитерской сахарной пудры и желатина сливки стабилизируют так: взять 1/4 сливок в рецепте, добавить желатин и сахарную пудру по рецепту, подогреть до полного растворения сахарной пудры и желатина, но не кипятить (не выше 60-70С). Этого хватит дабы заварить крахмал и всецело растворить желатин. Разрешить остыть до комнатной Т и влить во взбиваемые сливки (3/4) в то время, когда они достигнут стадии мягкого пика. Взбить до стадии "жёсткий пик"

В то время, когда сливочный крем стабилизируют растопленным шоколадом, он перестает называться сливочным кремом и называется взбитым ганашем. Белый взбитый ганаш из сливок, стабилизированных маленьким числом белого шоколада, так близок по качеству к чисто сливочному крему, что я помещаю его рецепт тут.

На 1 стак сливок взять 85г белого шоколада.

Шоколад порубить и Практически растопить с 1/4 стак сливок (т.е. нагреть приблизительно до 35С). Снять с огня и помешивать, пока шоколад не растопится всецело в горячей смеси. Разрешить смеси остыть до комнатной Т. В холодной деже миксера взбить холодные чистые сливки до состояния мягкий пик, медлено влить шоколадно-сливочную смесь и взбить до состояния "жёсткий пик". Такой же крем возможно приготовить на взбитой жирной сметане либо взбитом крем-фрэш. Окажется изумительно вкусно.

Сливочный крем для украшения торта

На 1 стак сливок взять 4-8 унций крем-сыра (полпачки либо целую пачку full fat Philadelphia cream cheese), 1/2 стак сахарной пудры и 1 ч.л. ванильного экстракта.

Взбить крем-сыр с сахарной пудрой и ванилью в пышный крем. Раздельно взбить сливки в пышный крем. Посредством веничка перемешать эти два крема. Окажется весьма устойчивый крем, по вкусу больше похожий на сметанный чем на чисто сливочный. Крем-сыр содержит растительные смолы, каковые стабилизируют сливочный крем, в нем столько же масла, сколько и в сливках, но меньше воды.

ОФОРМИТЕЛЬСКИМ ЖЕЛЕ (piping jelly)

Это желе у нас продается в магазинах для кондитеров в различных расцветках - от бесцветного, до щоколадного, ярко-красного, светло синий и зеленого. В частности, всем знакомо абрикосовое желе, которым грунтуют бисквиты перед тем как обмазать их кремами. Оформительское желе в сочетании с сахарной пудрой хорошо стабилизирует взбитые сливки благодаря наличию в нем пектина и других натуральных стабилизаторов.

Само собой разумеется, зефир содержит желатин, и исходя из этого он так хорошо стабилизирует сливочный крем. В микроволновке подогревают зефир практически до растопленного состояния (пара секунд) и додают во взбиваемые сливки в конце взбивания.

На стакан сливок берут 2 ст.л мелкокрошеного льда, 1 громадную зефирину (1 large plain marshmallow). 2 ст.л. сахара.

Вылить сливки в дежу. Поставить дежу со сливками и веничек в морозильник на 5 мин. Разрезать зефир на 4 части, подогреть в течение нескольких секунд в микроволновке, пока не станет весьма мягким и практически жидким. Взбить сливки с зефиром, в конце бережно и деликатно вмесить лопаточкой либо веничком сахар.

Сливочный крем в ветхие времена подготовился на 40%-ных сырых сливках и по природе своей был более стабильным чем современные сливочные кремы на 20-35%-ных пастеризованных сливках. Кроме того породы дойных коров в прошлом веке были другие и сливки из молока тех коров были с жиром в виде более больших капель, они легче и стабильнее взбивались в сливочный крем. Так что неустойчивость и "протекаемость" сливочных кремов - это современная неприятность. В ветхие времена с нею не сталкивались!

Чем больше жира в сливках, тем устойчивее масляная пена. Сливочный крем из сливок с добавлением мягкого несоленого сливочного масла получается такими устойчивым, что им возможно прослаивать торт и сливки не просядут под весом слоев бисквита и украшений в течение 3 дней (в холодильнике). Ну уж за три дня-то мы торт съедим!

На 1 стак сливок берут 3-4 ст.л. мягкого сливочного масла (40-55г), 1/2 ч.л. ванильного экстракта, 1 ст.л. сахара.

1/4 стак сливок подогреть на мелком огне с маслом до растворения масла (приблизительно до 30-35С). Перелить в чашку и разрешить остыть до комнатной Т (20С). Взбить 3/4 стак сливок с 1 ст.л. сахара до стадии мягкий пик, влить на малой скорости взбивания масляную смесь и взбить до стадии жёсткий пик.

КРЕМ ИЗ СЛИВОК по ГОСТу (сливочно-сметанный крем)
для пирожных Буше, корзиночек с кремом из сливок и вареньем, трубочек с кремом из сливок

127г сливок 20% ной жирности
64г жирной сметаны (32.5% жирности)
28г рафинадной пудры
1.6г ванильной пудры

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают в течение 20-25мин сперва на малом, а после этого в течение 1 мин на солидном числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу додают рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь с опаской перемешивают.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ по ГОСТу
963г сливок 35%ной жирности
97г сахарной пудры
10г ванильной пудры

Сливочный крем для украшения торта

Взбить сливки, добавить сахарную и ванильную пудру. Неспециализированная длительность взбивания 20-25мин. Это крем нельзя подкрашивать либо ароматизировать ничем не считая ванильной пудры

КРЕМ СМЕТАННЫЙ по ГОСТу
737г сметаны 30-ной жирности
322г сахарной пудры
11г ванильной пудры

Охлажденную сметану взбивают в течение 2-3мин на малой скорости, после этого неспешно увеличивают скорость. В то время, когда образуетсмя пышная густая пена, в неё на малой скорости взбивания додают понемногу сахарную и ванильную пудру.

КРЕМ КАЙМАК
Это масляный крем из взбитого в пышный крем мягкого сливочного масла. Но потому, что данный крем содержит больше сливок чем масла, помещаю его рецепт в данной статье про сливочные кремы.

3/4 стак сливок 20% ной жирности
1 стак сахара
100г сливочного масла
1г ванильного сахара

Сахар со сливками уварить до пробы на узкую нитку (108-112С). Добавить ванильный сахар и охладить сироп до 15-18С. Сливочное масло взбивать 10-12мин и неспешно, в пять приемов. Добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.

Немолочные сливки реализовывают самых различных сортов и наименований, как в жидком, так и во взбитом виде

Статьи по теме